Lada czy regał chłodniczy? Sekrety prawidłowego przechowywania mięsa
Ostatnim ogniwem w łańcuchu produkcji mięsa, zanim trafi ono do rąk konsumenta, jest jego ekspozycja w sklepie. To właśnie tam potencjalny klient obserwuje i ocenia czynniki, które uważa za ważne przed podjęciem decyzji o zakupie. Dlatego też mięso musi być przechowywane podczas swojej ekspozycji z zachowaniem tego samego standardu jakości, z jakim zostało przyjęte do sklepu od producenta. Świeżość zależy nie tylko od tego, jak szybko mięso zostało sprzedane po uboju, ale również od przestrzegania higieny w punkcie sprzedaży.
Zachowanie wartości odżywczych i świeżości mięsa z ladami i regałami chłodniczymi
Ze względu na wysoką zawartość składników odżywczych oraz dużą wilgotność, szczególnie wołowina jest bardzo podatna na szybkie psucie się spowodowane głównie rozwojem mikroorganizmów, jak również innymi czynnikami, takimi jak utlenianie się tłuszczu i degradacja białek, co powoduje między innymi zmianę koloru i utratę wilgoci. Jeśli sprzedawca nie dba o higienę oraz nie przestrzega łańcucha chłodniczego, nawet mięso bardzo dobrej jakości nie przejdzie takiej próby i szybko ulegnie zepsuciu.
Inne aspekty, które powinny być brane pod uwagę podczas ekspozycji mięsa w gablocie to właściwe opisanie mięsa, zastosowanie odpowiedniego opakowania, utrzymanie gabloty dobrze oświetlonej i z odpowiednim rodzajem światła po to, aby uniknąć odbarwienia mięsa. Zaleca się stosowanie zapisów czynności wykonywanych w komorze chłodniczej, takich jak pomiar temperatury, czyszczenie itp., ponieważ pozwalają one na odpowiednią kontrolę tego typu czynności oraz umożliwiają ocenę i wykrycie czynników, które mogłyby wpłynąć na jakość lub bezpieczeństwo wystawianego mięsa.
Łańcuch chłodniczy
Łańcuch chłodniczy polega na utrzymywaniu temperatury chłodzenia (≤4°C) lub zamrażania (≤18°C) podczas różnych procesów, takich jak transport, przechowywanie, zarówno w sklepie, jak i już u samego konsumenta. Przerwanie łańcucha chłodniczego (tj. wahania temperatury powyżej 4°C) powoduje rozwój mikroorganizmów, co w konsekwencji wpływa na jakość i bezpieczeństwo mięsa, w szczególności wołowiny, dlatego ważne jest, aby podczas ekspozycji w gablocie utrzymywana była temperatura od -2 do 2°C.
Lada czy regał chłodniczy?
Ciężko sobie wyobrazić sklep mięsny czy spożywczy bez lady chłodniczej. Co więcej, handel detaliczny produktami żywnościowymi jest bez niej niemalże niemożliwy. Oprócz samych zasad higieny i przetrzymywania, mięso, tak jak wędliny oraz nabiał kupujemy również oczami, dlatego też nasz towar musi być atrakcyjny dla potencjalnego konsumenta, a więc dobrze wyeksponowany i oświetlony. Lada z komorą chłodniczą sprawdzi się w mniejszych sklepach, w których towar jest podawany przez sprzedawcę. Jej zaletą jest eksponowanie dużej ilości produktów, w tym niepakowanego mięsa i wędlin, produktów garmażeryjnych, sałatek czy innych produktów sprzedawanych na wagę.
Zaletą regału chłodniczego, który zazwyczaj stosuje się w sklepach samoobsługowych jest to, że nie zajmuje on dużo miejsca i artykuły spożywcze możemy ustawić pionowo. Na takim regale w bardzo wygodny sposób ułożymy pakowane wędliny, sery, pakowany nabiał, napoje w butelkach czy kartonach.
Właściciele mniejszych sklepów często decydują się na oba rozwiązania: za tradycyjną ladą chłodniczą instalowane są regały, na których można wyeksponować wędliny oraz nabiał. Takie połączenie sprawia, że nawet w małym, osiedlowym sklepie poczujemy się tak jak w większych delikatesach.
Kryteria wyboru regałów i lad chłodniczych
Najważniejsze kryteria, którymi warto się kierować przy wyborze urządzeń chłodniczych to:
– dopasowanie do sposobu sprzedaży (obsługa czy samoobsługa),
– rodzaj systemu chłodzenia,
– wydajność,
– parametry techniczne,
– dostosowanie wielkości oraz stylu urządzenia do wystroju pomieszczenia,
– oświetlenie – w ostatnich latach największą popularnością cieszy się energooszczędne oświetlenie LED.
